您当前的位置：首页 > 美食美味

老面包子发面技巧

2017-04-30 09:08:25

首先要先去要1块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少量的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。由于天气的缘由。这样的面团可以在室温下放5天左右。

发好的老面，这时候，再加入水和面粉（我这里大概是310斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么1点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。

然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过1次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据10斤面1两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从凌晨开始先进行1次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第2次发酵。大概下午4点多才会2次发酵好。

在发酵的进程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就能够不用放盐了。加上适当的葱花，和水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那末，这类馅料为何会受欢迎呢。1次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。

然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这类蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。

看，发好的面是否是特别多了。这时候，就能够先取1部分来蒸了。有时候，我会有这样的疑问，为何这类面团，包好后就能够直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒1会儿再蒸？嗯，看来就是由于这类面团已经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。

那末取出来的面团的硬度是怎样样呢？用手轻轻1按就能够按下去1个小洞。这样的面团，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。

取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经太重新揉和了。由于2次发酵前，加碱的进程中，已充分揉和了。

然后分成差不多大小的剂子。

取其中1个，摊圆。

包入馅料。

包好的包子。

然后1个1个的放在蒸笼上。看这蒸笼很大是否是。

放好后，锅中烧足够开的水，就能够上笼蒸拉。

第1笼蒸的时间要长1点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短1点了。我婆婆在检视是否是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按1下包子。发现包子按下去后，还有1点没有还原。因而跟我公公说，不行，再蒸1会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。

这里就有1些疑问要解开拉。

1、是包前并没有揉圆，可是包好的包子却外皮光滑。没有斑点。说明加碱时的揉和是很重要的。
2、蒸的进程中，打开锅盖，可是包子却没有遭到影响。说明，只要蒸到足够的时间，锅盖开和不开的关系其实不是很大。
3、蒸的时候，火力要足。为何蒸好后，直接用笼上就能够取下来。而不是象我们平时所说的关火后3分钟开盖。这是由于你在开盖的时候，下面的火力依然足够，所以包子就没有塌的现象拉。
蒸好的包子，要倒在1个足够大的容器里。然后赶快1个1个的翻面向上。

冷却1会儿的包子，就能够放在篮子里了。再接着下面的操作。310斤面大约要蒸15笼左右。所以3个人要包到3个小时才能完工。
看，老面做的包子就是香哦。和酵母的味道是不1样滴。