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教你做口感劲道的拉面

2017-01-24 09:06:42

A．选料

1般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。

只是，不要贪图便宜而选择陈面或虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，这类面粉不但不符合卫生标准，而且变质面粉中所含的蛋白质份子也遭到破坏，面粉里的蛋白质没法与水结合构成面筋，面筋少，固然面就不筋道了。所以，新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。

教你做口感劲道的拉面

B．揉面

有了高筋面粉，还需要和面的工夫，和面是拉面制作的关键。

首先，应注意水的温度，1般要求冬季用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适合抻拉。温度太高或太低，会引发蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好服侍”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是由于温度。

C．配料

和面时还要放入适当的盐、碱、鸡蛋，这3种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲求“998101遍揉”。揉的工夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面工夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替换品，它的主要作用和碱是1样的。