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做菜讲究火候，煮饭讲究用水

2017-01-24 17:06:45

1、化冻用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须1次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。

3、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

4、熬猪油时，先在锅内放入少许水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，色彩晶亮而无杂质。

5、煮肉或煮骨头汤时利用凉水，并逐步加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以避免汤的温度突变引发蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。

6、煮肉汤时，应先将水烧开再放肉；最好先用冷水泡1会儿，再用文火渐渐煮。

7、热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。

8、煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成份，味道特别香。

9、鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

10、炒肉丝、肉块加少量水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水份损失，比不加水的鲜嫩。

11、蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，蛋羹鲜嫩。

12、煎荷包蛋时，在蛋黄行将凝固之际，可浇上1汤勺冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。