川菜剁椒千岛湖大鲫鱼怎样做好吃
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的,同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎,虽少了发酵的酸味,但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更容易通过油融入辣椒里,十分鲜香。
原材料:
主料:千岛湖大鲫鱼1条
辅料:菜籽油150克,蒜粒、葱碎各30克,自制剁椒100克,泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克,野山椒碎30克,小米辣碎25克,藿香杆15克,白糖40克,保宁醋25克,盐5克,香菜籽碎3斤,鲜荷叶碎5斤,青花椒5斤,生菜籽油50斤
剁椒千岛湖大鲫鱼的做法:
1、千岛湖大鲫鱼1条(重1.5斤)宰杀治净,在鱼背肉厚处打一字刀,冲去血水,放入沸水中小火浸煮6分钟,捞出沥干,装入盘中。
2、锅入菜籽油150克烧至六成热,下入蒜粒、葱碎各30克爆香,加自制剁椒100克、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒各35克、野山椒碎30克、小米辣碎25克、藿香杆15克小火炒干水汽,待香味逸出,加高汤150克,调入白糖40克、保宁醋25克、盐5克,勾芡起锅,浇入鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。
自制剁椒:
小米辣100斤剁碎,加盐10斤拌匀腌制1小时,待辣椒出水后,将腌出的水份滤去,放入盆中加香菜籽碎3斤(外壳坚硬,呈淡棕黄色,味道微辣,带有鼠尾草和柠檬的混合香气)、鲜荷叶碎5斤(下市后可用干荷叶代替)、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀,盛入缸中密封,放于阴凉避光处腌制10天便可取用。
小贴士:
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味,且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤,避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。
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